Iran na talerzu

W Iranie miałam przejść na dietę. Po tłustej kuchni i tonach chleba w Azji Centralnej, zatęskniłam za lżejszymi daniami.

Nie wyszło.

Bo po pierwsze Irańczycy karmili nas do syta, tak jak to tylko oni potrafią. Co z tego, że w namiocie gotowaliśmy dania fit (no, w miarę), kiedy wystarczyła jedna wizyta u irańskiej rodziny, żeby skończyć z nadwyżką kilku tysięcy kalorii. Irańczycy zaczynają kolację około 21-ej i biesiadują do bardzo późna. Dla naszych organizmów (i żołądków) to był szok, bo przyzwyczailiśmy je, że godzina dwudziesta to już głęboka noc. Po drugie – dalej króluje mięso, a po trzecie – mają super słodycze!

W Iranie rzadko jadaliśmy na mieście. Z bardzo prostych przyczyn – jest za drogo. Nie jakoś zatrważająco, ale jednak różnica między np. Azją Centralną, a Iranem jest znacząca. Powód kolejny też jest prozaiczny – poza budkami z fast-foodem knajp raczej nie ma. Są, rzecz jasna, ale w miastach. Choć i to nie jest tak oczywiste, bo w samej stolicy dobre pół dnia polowaliśmy na restaurację z lokalnym menu. A w wioskach i miasteczkach, przez które głównie przejeżdżaliśmy, można ich ze świecą szukać. W perskich daniach rozsmakowaliśmy się głównie dzięki wspaniałym ludziom, którzy zapraszali nas do dzielenia z nimi posiłku. Nawet najlepsza knajpa nie może się równać z prawdziwą, domową kuchnią!

Danie główne: kebab!

To nie jest kebab, jaki znamy z Polski, czyli ten najpopularniejszy – turecki (kiedy to czytacie, prawdopodobnie jestem po czterdziestu tureckich kebabach, więc wiem co mówię). Kebab w Iranie to grillowany szaszłyk z mielonej jagnięciny lub baraniny, podawany z ryżem i pieczonymi pomidorami. Mięso jest tak delikatne, że rozpływa się w ustach. Do ryżu opcjonalnie dodaje się szafranu albo berberysu. Berberys przypomina trochę suszoną żurawinę, choć jest nieco cierpki w smaku – z ryżem to naprawdę ciekawe połączenie.

W Isfahanie przysmakiem jest kufteh, czyli mielone kotleciki zawinięte w pszenny placek – lawasz.

Z mięsnych dań popularne są też gulasze (choresze).

Ryż po mistrzowsku

Irański ryż przypomina trochę odmianę basmati, czyli ten z dłuższymi i cieńszymi ziarnami. Sam sposób jego przygotowania to rytuał tylko dla wtajemniczonych. Najpierw przygotowuje się bazę na dno garnka – to najczęściej ryż pomieszany z jogurtem, który przypalony stanowi jeden z większych smakołyków, czyli tahdig. Na tej warstwie gotuje się kolejną porcję ryżu (z dodatkiem oleju albo łyżeczką masła) oraz miesza z szafranem.

Jego wysokość chleb

Oprócz ryżu, to chleb gra pierwsze skrzypce na irańskim stole (dywanie raczej, bo przy stołach się nie jada). Rodzajów jest mnóstwo, i nawet nie będę udawać, że zapamiętałam choć połowę z nich. Chleb najlepiej smakuje chwilę po wyjęciu z pieca – gorący i aromatyczny. To oczywiście żadna niespodzianka, że im świeższy, tym lepszy, ale przez fakt, że chleb nie jest nafaszerowany konserwantami – już na drugi dzień robi się twardy jak kamień. Dlatego Irańczycy kupują chleb hurtowo, zamrażają go, i rozmrażają, kiedy zajdzie potrzeba.

Na zdjęciu niżej najbardziej okazałych rozmiarów sangak, wypiekany w piecu wyłożonym rozżarzonymi kamyczkami.

Chleb jest podstawą śniadań. Je się go z dżemami, miodem, lokalną odmianą sera feta, pastą tahini, syropem z winogron, a nawet chałwą.

A to cieniutki lawasz. Zazwyczaj traktowany jak naleśnik – można napakować do środka ser (u jednej z rodzin jedliśmy ser feta połączony z orzechami włoskimi), albo co wam przyjdzie do głowy, zawinąć w rulonik i władować do ust.

Mój ulubiony barbari, trochę przypomina sangak (rozmiarami), ale jest zdecydowanie grubszy i bardziej puszysty. I ma nacięcia, które ułatwiają odrywanie kawałków. Posypany sezamem. Najlepszy! Na zdjęciu pokrojony w malutkie kawałeczki, ale po wyciągnięciu z pieca jest naprawdę duży.

Piekarnie są na każdym kroku, a przez cały ranek (i także w ciągu dnia, bo chleb wypieka się non-stop) unosi się kuszący zapach świeżego pieczywa. Gluten forever!

Zupa i cała reszta

Najpopularniejszą zupą w Iranie jest osh – gęsta i kremowa na bazie ciecierzycy, z grubym makaronem i sporą ilością przypraw. Bardzo sycąca i rozgrzewająca, a podczas świąt religijnych rozdawana koło meczetów.

Jarosze mogą wybierać spośród kilku irańskich sałatek – najbardziej popularna to shirazi salad – z pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli i posiekanych ziół. Do dań mięsnych podaje się też sabzi, czyli talerz z zieleniną – bazylią, miętą, kolendrą, sałatą. Iran to nie jest kraj dla wegetarian, choć pastę z bakłażanów i pomidorów (mirza ghassemi) robią najlepszą na świecie! My ją jedliśmy regularnie w wersji puszkowanej, i nawet w tej formie smakowała wybornie!

Iran to raj dla fanów kanapek. Kanapek koniecznie w rozmiarze XXL. Dla mnie faworytem na zawsze będzie ta z falafelem, ogórkami kiszonymi i pomidorami.

Dolce vita

Irańczycy wiedzą, jak osłodzić sobie życie. Ilość cukierni jest aż przytłaczająca. Na szczęście dla portfela ichniejsze wypieki są bardzo tanie (co oczywiście nie wpływa korzystnie na talię). Z ciasta francuskiego albo filo, posypane pistacjami i wypełnione nadzieniem z migdałów. Bardzo, bardzo słodkie!

Za to pudełeczko zapłaciliśmy równowartość dolara. I jak tu się im oprzeć?

Lody numer jeden na świecie! Naprawdę – lepszych nie jedliśmy nigdzie, choć nie powiem, żebym była aż taką znawczynią. Za to mają wszystko, czego od lodów można oczekiwać – są gęste, treściwe i w milionie wariantów smakowych. Można je jeść dobre pół godziny, bo nie rozpływają się w sekundzie bo dotknięciu ich językiem. Bardzo na tak!

Ile potrzeba, żeby uzależnić się od daktyli? My potrzebowaliśmy dwóch dni. Wpadliśmy po uszy i przez cały nasz pobyt w Iranie mieliśmy w sakwach codziennie przynajmniej kilogram suszonych daktyli. Zapomnieliśmy o czekoladach, ciasteczkach, batonikach i innych słodkościach – daktyle zawsze były najlepszym i najzdrowszym rozwiązaniem.
W ogóle oferta suszonych owoców przyprawia o zawrót głowy. Tak, jakby Irańczycy za punkt honoru wzięli sobie zasuszenie wszystkiego, co rośnie na drzewach i krzaczkach. Niestety, dobrej jakości bakalie są oczywiście dosyć drogie (no, może poza rodzynkami i „naszymi” daktylami), więc pozostało nam wwąchiwanie się w nie i podglądanie.

Jak się pije herbatę w Iranie?

Czas na herbatę. Pije się ją litrami – w malutkich szklaneczkach, wkładając wcześniej do ust kostkę cukru i dopiero wtedy biorąc łyk herbaty. Weterani potrafią wpakować do ust nawet kilkanaście kostek, więc można powiedzieć, że jedzą cukier popijając herbatą. Ja nie lubię słodzonej herbaty, ale w Iranie się poddałam. Bo do słodzenia jest nie tylko cukier, ale też plastry miodu, różana konfitura albo daktyle.

Co oprócz herbaty? Do posiłków koniecznie doogh, czyli pitny jogurt z wodą gazowaną, miętą i innymi ziołami. Na dobre trawienie!

***

I tyle, więcej grzechów nie pamiętam. Niezbyt zróżnicowana dieta, pomyślicie pewnie. Jednak biorąc pod uwagę fakt, że zakosztowaliśmy zaledwie kilku procent z całej różnorodności perskiej kuchni, to i tak uważam wynik naszych smakowych eksploracji za nie najgorszy. Poza tym od początku naszej podróży borykam się z kulinarnym FOMO, chciałabym wszystkiego spróbować, uszczknąć choć odrobinę z każdej potrawy. A w Iranie przynajmniej nie miałam wyrzutów sumienia, bo w miejscach, które odwiedzaliśmy, dużego wyboru nie było. Wilk syty i owca cała! 😉