Turcja na talerzu

Słuchajcie, sprawa jest poważna – to już ostatni jedzeniowy wpis z tej podróży. Ostatni?! Dlaczego?! – zapytacie zatrwożeni. Z bardzo błahego powodu – przez Europę jechaliśmy migiem i prawie wyłącznie na ryżu i sosie pomidorowym z puszki. Nie powiem, żebym nic lokalnego nie próbowała, ale to za mało, żeby coś z tego wyrzeźbić na stronę. Ciężko pisać o kuchni np. Albanii, jak się spędziło w niej zaledwie pięć dni, prawda?

Dobra, lecimy z Turcją.

A skoro tekst ma być tekstem zamykającym cykl kulinarny, to do sprawy należało podejść profesjonalnie – był research, wypisanie wszystkiego, co warto zjeść, no i część ostatnia i najprzyjemniejsza – konsumpcja każdego „must eat”.

Pieczywo, wypieki, placuszki

Psikus, nie zacznę od kebaba! Zacznę od chleba, który jest absolutnie nieziemski. Szczerze mówiąc, to nigdy nie rozumiałam tych sentymentów za polskim chlebem. Pierogi rozumiem, niedzielnego kotleta z ziemniakami i kapustą też. Ale chleb? Za czym tu tęsknić, kiedy w Turcji rodzajów chleba jest mnóstwo i żaden nie ustępuje naszym bochenkom?

Na przykład taki simit. Obwarzanek posypany sezamem, sprzedawany na każdym rogu w budkach na kółkach. Czy bardzo zgrzeszę, jak napiszę, że lepszy od krakowskich precli?

Börek to taka ogólna nazwa na wszystkie wypieki z cieniutkiego ciasta wypełnionego słonym farszem. Najczęściej serem feta, czasami mięsem. Płaski placek to gözleme, inne ciasto, za to nadzienie podobne. Ser, szpinak, szczypiorek, papryka. Jest z czego wybierać.

Pide to turecka pizza. W zasadzie można na tym zakończyć, bo ileż się można rozpisywać na temat pizzy. Tutaj spód jest inny, ale generalnie idea jest ta sama – ja ci daję ciasto, a ty wybierz sobie, co chcesz na tym cieście znaleźć. Do pide miałam stosunek obojętny, bo od początku miałam pecha do miejscówek. Człowiek się nasłucha, jakie to dobre, a potem w pierwszej lepszej garkuchni dostaje twardy kawałek ciasta z powtykanymi smętnie kawałkami salami. No i się zraziłam. Aż do czasu, gdy w niewielkiej, niepozornej knajpie w Selcuku kolo Efezu zjadłam najlepsze pide na świecie i potem żałowałam, że nie jadłam ich częściej.

A lachmacun to nieco uboższa wersja. Cieniutki placek z dodatkami, który zawija się jak burito i pakuje do ust (o czym dowiedziałam się po tym, jak zjadłam go w klasyczny – wydawałoby się – sposób, czyli używając noża i widelca). Gdybyście mieli wybierać – bierzcie pide.

Naczytałam się, że w Stambule koniecznie trzeba zjeść balik ekmek, czyli bułkę z rybą. No to zjadłam, ale z nóg mnie nie zwaliła. Może i jestem z kraju cebuli, ale żeby mi do bułki pakować całą cebulę? Na to nie byłam gotowa. Zdominowała smak ryby (która miała mnóstwo ości), więc w sumie nic specjalnego.

Królestwo kebaba

No okej, przyszła pora na kebaba. Nie zapamiętałam wszystkich jego rodzajów, a jest ich chyba kilkadziesiąt. Najpopularniejszy to oczywiście döner (co dosłownie oznacza „obracające się mięso”). Ale jest jeszcze iskander kebab, podawany na chlebie, są kebaby ze śmietaną, są w sosie pomidorowym. Sporo tego. I tak, to prawda, że budka z kebabem stoi co kilkanaście metrów.

A to köfte, czyli mielone kotleciki:

Co jeszcze?

Kto doczytał (lub „dooglądał” obrazki) pomyśli sobie „e, nic specjalnego” – chleb, pizza i kebab. A ja mu powiem, że zrobić dobrego kebaba, ale tak naprawdę dobrego to prawdziwa sztuka. I mówcie co chcecie, ale w Turcji smakują jakoś lepiej. Ale nie samymi kebabami człowiek żyje. Dla fanów ciekawszych smaków mam pieczone kasztany albo midye dolma, czyli małże wypełnione ryżem z cytryną.

Kasztany trafiają do przegródki „dobre, ale już ich nie kupię”. Spróbowałam, odhaczyłam, zdjęcie zrobiłam, więcej nie chcę – nic nie stracicie, ale kulinarnych uniesień raczej nie będzie. Ciekawostka: kasztany pod Hagią Sophią wcale nie są droższe niż te na obrzeżach Stambułu. Czyżby ujednolicona cena kasztanów?

Małże spoko, ale za drogie. Jeśli przypadkiem jesteś w podróży rowerowej i chcesz się najeść małżami za niewielką cenę, to porzuć wszelką nadzieję. Portfel zapłacze, żołądek dalej zostanie pusty, a ty i tak skończysz na kebabie za 3 liry.

Çorba to po prostu zupa. Najczęściej krem z soczewicy, nasz największy przysmak – rozgrzewający i pyszny. Takie nasze tureckie power food.

Oj, za kuchnią turecką będziemy tęsknić! Za hotelowymi śniadaniami (zdarzało się, a co!) z kilkunastoma rodzajami wypieków, oliwek, serów feta, owoców, chałwy. W zasadzie śniadanie to jedyny posiłek, podczas którego możesz się rozsiąść i delektować jedzeniem. Bo w knajpach to już inna historia – tam po prostu wchodzisz, jesz, i wychodzisz. Jak kelner zauważy, że zbliżasz się do końca posiłku, to odbierze ci talerz zanim zdążysz przełknąć ostatni kęs. Ależ nas to irytowało! Chcesz się schować przed zimnem i deszczem, i musisz co chwilę domawiać kolejną porcję zupy i herbaty, żeby nie siedzieć przy pustym stole i żeby obsługa nie patrzyła na ciebie spod byka.

Dla spragnionych

Herbatę pije się zawsze i wszędzie. Za jednego lira, czyli niewiele ponad złotówkę za szklaneczkę czaju. Dlaczego u nas tak nie ma? Dlaczego w Krakowie za odrobinę wrzątku z zanurzonym weń Liptonem ja muszę płacić ponad 6 zł?

Ja jestem bardziej #teamherbata, kawę piję sporadycznie, najczęściej jak jest z bitą śmietaną, lodami i nazywa się na przykład winter charm. Za to Andrzej lubi i pije, jak tylko nadarzy się ku temu okazja. Być w Turcji i nie napić się kawy po turecku? Skandal, nawet dla mnie. Fanami nie zostaliśmy. Kawę po turecku podaje się tak jak espresso – w maciupeńkiej filiżance ze szklanką wody obok. Turecka kawa to nawet nie jest siekiera, to jakaś turbo bazuka – trzy czwarte to fusy, więc cała zabawa kończy się na pociągnięciu zaledwie jednego łyka gorzkiej esencji. Fuj.

Co jeszcze do picia? Sahlep, czyli słodki, gęsty napój podawany na ciepło i posypany cynamonem. Przypomina w smaku wanilię, ale jest to oczywiście duże uproszczenie, sahlep (napój) wytwarzany jest z sahlepu (zaskoczenie), czyli proszku z bulw storczyka. Dodaje się do niego mleka, przypraw, odrobinę maki ziemniaczanej i cukru. Nie wiem, czy piliśmy sahlep według oryginalnej receptury, ale ja zastrzeżeń nie mam.

Kończymy ayranem, czyli tureckim bratem dough, o którym pisałam w Iranie. To rozwodniony napój jogurtowy podawany do posiłku (pamiętajcie, ze herbata serwowana jest po obiedzie, nigdy w jego trakcie), orzeźwiający w smaku, no i dobrze pasuje do dań mięsnych.

Słodko, słodziej, najsłodziej!

W Turcji podejmowałam około jedenastu prób ograniczenia słodyczy. Że kurczę no, chyba trochę przeginamy. Że kilka tysięcy kalorii dziennie w postaci cukrów prostych to może jednak za dużo. Ale no nie da się, uwierzcie. Tureckie słodycze deklasują konkurencję! A cukiernie wyglądają tak:

Na początek królowa baklava. Ciężko wyobrazić sobie bardziej pracochłonny deser. Cienkie warstwy ciasta filo przełożone nadzieniem z orzechów z syropem cukrowym albo miodem. Bardzo słodkie – na tyle, że po jednym kawałku teoretycznie powinno się być rozkosznie nasyconym tą słodkością. Teoretycznie, bo w praktyce ręka sama sięgała po kolejny kawałek. I jeszcze jeden. I jeszcze ten, ostatni. I tak w kółko, aż do bólu brzucha.

Turkish delight to, przyznaję, dosyć enigmatyczna nazwa. Brzmi zbyt ogólnie, choć jest stosowana najczęściej do konkretnego typu słodyczy – do lokum, czyli gęstych, twardych galaretek wypełnionych orzechami (opcjonalnie), czasami polanymi czekoladą albo obsypanymi drobnymi wiórkami kokosowymi.

Od pierwszego kęsa zakochaliśmy się w sutlacu, czyli słodkim puddingu ryżowym. Smakuje jak budyń (z ryżem), jest gęsty, sycący, słodki i tani. Czego chcieć więcej?

A teraz dwa desery dosyć osobliwe. Polowanie na nie zajęło nam najwięcej czasu, a udało się dopiero na finiszu – w Stambule. Pierwszy to künefe, czyli zapiekany ser (ser nie jest ani słodki, ani słony) w cienko pokrojonym cieście filo pod kruchą, chrupiącą warstwą posypaną pistacjami. Podawany na gorąco, ciągnący, a w smaku ciężko porównać go do czegokolwiek innego.

A drugi to aszura, czyli miszmasz fasoli, ciecierzycy, ziaren pszenicy i innych zbóż, orzechów, bakalii, suszonych porzeczek, startej skórki cytrynowej i świeżych owoców. Wszystko kroimy w male kawałeczki, namaczamy, dodajemy dużo cukru i gotujemy aż nabierze gęstej konsystencji. Deser może i nie wygląda za ładnie, ale w smaku jest super!

Jeszcze Wam mało? To może kawałeczek kabak tatlisi, czyli dyni na słodko? Albo ciasta pistacjowego?

Pamiętam, jak kilka lat temu naszła mnie ochota na tahini (czyli pastę sezamową). Niewielki słoiczek kosztował wtedy w Almie ponad 20 zł (spokojnie, teraz już tak drogi nie jest). W Turcji tahinu jest mnóstwo i jest tani jak barszcz. Często łączy się go z pekmezem, czyli słodką melasą z winogron. To jest świetna kombinacja lekko gorzkiego smaku tahini z rodzynkową słodyczą pekmezu. My się rozsmakowaliśmy w tym połączeniu na tyle, że dodawaliśmy tahini do wieczornego ryżu z bananem. Na bogato!

Tahin to w ogóle jest genialna sprawa i obiecuję sobie, ze włączę go do naszej codziennej diety. Do hummusu, do chałwy, ale też jako dodatek do ciast, sałatek, a nawet mięsa.

Na koniec wzmianka o czekoladach, batonach i ciastkach z supermarketów. Co za obfitość! Nigdy w życiu nie widziałam tak dużego wyboru słodyczy w sklepach. Czego tutaj nie ma! Kilkadziesiąt rodzajów, do wyboru, do koloru. I za każdym razem, kiedy wchodziliśmy do sklepu ćwiczyłam swoją silną wolę, ale zawsze kończyło się na klasycznym „przecież te wszystkie kalorie zaraz spalimy!”. Nie spaliliśmy.

Przyznam, że kuchnia turecka nas bardzo pozytywnie zaskoczyła. Baliśmy się, że tylko kebaby, że będzie drogo, bo to przecież już prawie Europa, w związku z czym większość dań będzie poza naszym zasięgiem cenowym. Nic z tych rzeczy. Turcja pozostawiła nam jedne z najlepszych kulinarnych wspomnień.